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面粉在面包中的作用

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    1.面粉在面包中的作用

    (1)形成面包的组织结构  面包机械中,面粉加水经搅拌形成面团,其中面筋蛋白质吸水形成面筋并扩展成网络组织结构,淀粉等物质充塞在面筋网络组织中。面团发酵所产生的CO2气体则被包围在网络组织的小气孔内,并随气体增加气孔增大,面团体积膨胀。当面团被烘烤时,小气室内的气体由于受热而产生压力,面团内的水分也因受热产生蒸汽而形成蒸汽压,使面团进一步膨大,直至面筋凝固、淀粉糊化固定,成为松软膨大、如海绵状的成品面包。

    面包机械中面粉内的面筋蛋白质加水经搅拌后形成网状面筋,起到支撑面包组织的骨架作用。面粉内的淀粉吸水胀润,并在适宜的温度下糊化、固定。这两方面的共同作用形成了面包的组织结构。面筋的弹性与延伸性使面团具有良好的持气性,从而使面包有膨大的体积。筋力愈强,面包易于获得良好的体积。

    (2)提供酵母发酵所需能量  当面包配方内糖量较少或不加糖时,面团内酵母发酵的基质便要靠面粉来提供。面粉内的少量破损淀粉首先被酶作用逐步降解,最终得到葡萄糖供酵母所利用。

    2.面包对面粉品质的要求

    面粉是生成面包最为重要的原料,只有高质量的面粉才能生产。


信息来源:面包烤箱






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